{"id":118070,"date":"2019-11-07T20:57:19","date_gmt":"2019-11-07T19:57:19","guid":{"rendered":"https:\/\/theworldwidejournal.com\/2019\/11\/07\/como-el-palmito-gano-a-la-coca-en-colombia-gracias-a-la-alta-cocina\/"},"modified":"2019-11-07T20:57:19","modified_gmt":"2019-11-07T19:57:19","slug":"como-el-palmito-gano-a-la-coca-en-colombia-gracias-a-la-alta-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/theworldwidejournal.com\/?p=118070","title":{"rendered":"C\u00f3mo el palmito gan\u00f3 a la coca en Colombia gracias a la alta cocina"},"content":{"rendered":"

En los a\u00f1os ochenta, el cultivo de hoja de coca supuso la \u00absupervivencia\u00bb para los agricultores del Putumayo colombiano, pero tambi\u00e9n la llegada de armas y muertes a las que puso fin el palmito, una delicia que la alta cocina ha adoptado para cambiar las vidas de las familias de esta regi\u00f3n. \u00abLa zona del Putumayo fue una de las de mayor sufrimiento en la \u00e9poca dura de Colombia\u00bb, record\u00f3 Harry Sasson, propietario de cinco restaurantes, uno de los cuales, el que lleva su nombre, est\u00e1 entre los 50 Mejores de Latinoam\u00e9rica. \u00c9l fue quien descubri\u00f3 en su pa\u00eds el uso de este vegetal en fresco, quien lo extendi\u00f3 y quien permiti\u00f3, con ayuda de programas instituciones, que se siga cultivando pese a las m\u00faltiples dificultades. Sasson inaugur\u00f3 este jueves la primera edici\u00f3n del congreso gastron\u00f3mico Bogot\u00e1 Madrid Fusi\u00f3n y llev\u00f3 al escenario a Edgar y Luis, dos los ocho hermanos de la familia agricultora Montenegro, que como todos sus vecinos abandon\u00f3 en los 80 los cultivos de ma\u00edz, arroz o pl\u00e1tano porque no se comercializaban y los sustituy\u00f3 por hoja de coca. \u00abNo quer\u00edamos, pero no hab\u00eda otra alternativa de supervivencia en la regi\u00f3n. Est\u00e1bamos aislados y no ten\u00edamos mercado para nuestros productos. Cuando empezamos a vender a los narcos la hoja de coca comenzamos a subsistir y a mejor la calidad de vida. La coca nos dio la supervivencia\u00bb, explic\u00f3 Luis Montenegro. Pero los ingresos llegaron aparejados de armas y de violencia. \u00abEn los 90 nuestros padres decidieron acabar con el cultivo de coca porque nos encamin\u00e1bamos a guerras y conflictos entre los propios vecinos. Los hermanos nos pregunt\u00e1bamos de qu\u00e9 \u00edbamos a vivir\u00bb, a\u00f1adi\u00f3. Pero abandonar los beneficios econ\u00f3micos de los cultivos il\u00edcitos no fue sencillo. Llegaron programas de ayuda como el Plante, que introdujo el desconocido palmito con la ayuda de expertos de Costa Rica y Ecuador, donde es com\u00fan. \u00abPero cu\u00e1ndo recolectamos la primera cosecha nos preguntamos a qui\u00e9n se la vend\u00edamos\u00bb, apunt\u00f3 Edgar. Consiguieron ayudas para establecer una planta envasadora y m\u00e1s familias se dedicaron al palmito, pero en 2002 una fumigaci\u00f3n dirigida contra cultivos de coca acab\u00f3 con la creciente producci\u00f3n, ya de 800 hect\u00e1reas, recordaron los hermanos. \u00abTrescientas familias viv\u00edan del palmito y s\u00f3lo quedaron cien. Arranc\u00f3 de nuevo la siembra de la mata de coca. Cuando nos entregaron la planta procesadora no ten\u00edamos cultivo, as\u00ed que quebr\u00f3. Y los pocos que nos dedic\u00e1bamos al palmito no ten\u00edamos qui\u00e9n lo comprara\u00bb, rememor\u00f3 Edgar Montenegro. Y ah\u00ed lleg\u00f3 Harry Sasson, su \u00absalvador\u00bb. Este cocinero, que comenz\u00f3 la revoluci\u00f3n de la gastronom\u00eda colombiana, se ha vinculado personalmente en estos cultivos de paz convirti\u00e9ndose en un \u00abembajador\u00bb del palmito y otros productos de la selva amaz\u00f3nica para \u00absacar a las familias del castigo de la hoja de coca, darles una esperanza y mejores ingresos\u00bb. Intent\u00f3 conseguirlo en el mercado y conoci\u00f3 las dificultades de las familias que intentaban cultivarlo en el Putumayo, as\u00ed que decidi\u00f3 ayudarles convirti\u00e9ndose en su \u00abmejor contrabandista\u00bb y llev\u00e1ndolo viaja como profesional, presentando sus bondades culinarias para crear demanda. Y funcion\u00f3. Finalmente, esta regi\u00f3n del suroeste colombiano consigui\u00f3 que funcionaria su planta procesadora, que ha supuesto una fuente extra de creaci\u00f3n de empleo, especialmente femenino, y de ingresos de las familias. \u00abGracias a mi trabajo all\u00ed puedo ayudar econ\u00f3micamente a mi familia y proseguir mis estudios”\u00bb explic\u00f3 la joven operaria Katerine Portilla. El cultivo del palmito y su fruta, el chontaduro, se completa en el Putumayo con pimienta verde, que se consume en fresco, y a\u00e7a\u00ed, considerado el \u00abelixir de la eterna juventud\u00bb por su alto poder antioxidante. \u00abEl cocinero quiere contar una historia porque el cliente quiere una experiencia, con la del palmito la gente se motiva y adem\u00e1s es un producto de una excelente calidad\u00bb, resalt\u00f3 Sasson. Para demostrar que su uso en fresco va mucho m\u00e1s all\u00e1 de las ensaladas, Sasson lo present\u00f3 a la brasa con sofrito de ajo y perejil, en ceviche con langostinos del Pac\u00edfico y marinada de pimienta verde fresca del Putumayo, con arroz y en una crema con cola de langosta salteada en mantequilla negra.
\nVia: C\u00f3mo el palmito gan\u00f3 a la coca en Colombia gracias a la alta cocina<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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